Winnende recepten
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Winnende recepten
Soep
Salade/voorgerechten
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Inleiding
In dit hoofdstuk demonstreren we op basis van de
10 meest verkochte gerechten in de Nederlandse
restaurants 3 verschillende invalshoeken om de winstgevendheid of aantrekkelijkheid van een gerecht
te verbeteren;
De verschillende recepten worden zowel per portie doorgerekend als op jaarbasis. Besparingen van € 0,50 per gerecht lijken op het oog niet veel maar kunnen op jaarbasis wel zwaar doortikken. Als u naar aanleiding van de gerechten of de methodiek nog vragen heeft, dan help ik u graag. Kijk op de laatste pagina van dit magazine voor de contactgegevens.
Veel kookplezier!
Arbeidskosten
In de praktijk blijkt dat het gebruik van slimme kwalitatieve convenience producten het wastepercentage aanzienlijk reduceert. Doordat u er tevens sneller en efficiënter mee werkt bespaart u ook nog eens substantieel op de arbeidskosten. In bijgaande recepten ligt de focus op arbeidsbesparing. Dan zie u direct dat u meer kunt besparen op arbeidskosten dan op Foodcost!
Bij onze berekeningen gaan we ervan uit dat een chef € 0,53 per minuut en een zelfstandig werkende kok € 0,28 per minuut kost, (bron KHN). In de bereidingsvoorbeelden hanteren we de verhouding 1 chef op 3 zelfstandig werkende koks. Zo komen we aan de gemiddelde arbeidskosten van € 0,34 per minuut.
In onze jaarberekeningen gaan we ervan uit dat een gerecht tienmaal per avond, zes dagen per week, gedurende vijftig weken per jaar, wordt uitgeserveerd. Dat betekent 3000 servings op jaarbasis.
Foodcost
In het algemeen geldt dat het wastepercentage toeneemt naarmate je meer ingrediënten gebruikt. Voor de meeste recepten onder Foodcost heeft u waarschijnlijk tweemaal zoveel ingrediënten nodig als u ze helemaal vers maakt.
Vaststaat dat het gemiddelde wastepercentage in Nederlandse restaurants rond de 8% ligt. In onze bereidingen is dit slechts 4%, dus de helft minder.
In onze jaarberekeningen gaan we ervan uit dat een gerecht tienmaal per avond, zes dagen per week, gedurende vijftig weken per jaar, wordt uitgeserveerd.
Dat betekent 3000 servings op jaarbasis.
Onze bereidingen leiden tevens tot een besparing op de arbeidskosten. Arbeid valt echter niet onder Foodcost en blijft in dit hoofdstuk buiten beschouwing.
Pimp my dish
Meer aandacht voor de presentatie betekent dat u circa 10%-50% meer voor gerechten kunt vragen. Als de prijs van gerechten gelijk blijft verkoopt u er bovendien minimaal 10% meer van. Onder meer aandacht verstaan we de naamstelling op de kaart, het benoemen van bepaalde ingrediënten, de presentatie op het bord, en de aanbeveling door de bediening.
In onze jaarberekeningen gaan we ervan uit dat een gerecht tienmaal per avond, zes dagen per week, gedurende vijftig weken per jaar, wordt uitgeserveerd. Dat betekent 3000 servings op jaarbasis.
Onder brutowinst verstaan we het verschil tussen verkoopprijs-BTW minus de integrale kostprijs (Foodcost + arbeidskosten).
Vis
1. Gebakken Zalm
2. Tong Filet
3. Zwaardvis Moot
4. Hollandse Nieuwe
5. Gestoomde Talapia
6. Hollandse Garnalen
7. Mosselen
Desert
1. Chocolade Mousse
2. Roomijs Trio
3. Kaasplankje
4. Wentelteefjes
5. Crepes ala...
6. Fruit Melange
7. Stoofpeer
Banqueting
1. Aardbeien Gebakjes
2. Bavaroise Taartjes
3. Kersentaart
4. Hartige Staaf
5. Speculaas Brokken
6. Koffiebroodjes
7. Bosche Bol
riend